¿Pastelería artesanal o industrial?

Durante la primera fase de mi última práctica decidí descubrir la pastelería de gran distribución. Fui dos semanas a Géant Casino. Deseaba mucho ir a esta empresa dueña del grupo Éxito en Colombia. De hecho, el grupo Éxito pertenece a la empresa francesa Casino desde 1999.

Muchos pasteleros artesanos franceses tienen una opinión negativa sobre este tipo de pastelería debido a varias razones. La primera es que los procesos de fabricación son más industriales y la segunda es el éxito que ha tenido la pastelería industrial en Francia. En los últimos años la venta de pasteles fabricados por los supermercados ha crecido mucho y representa para algunos artesanos una amenaza.

Personalmente no comparto esa visión purista de la pastelería francesa, ya que tengo un gran respecto por la pastelería industrial dado que permite a todo el mundo consumir postres baratos y además propone una gama de productos muy amplia. Durante mi práctica también pude descubrir las técnicas de fabricación, las cuales respetan unas exigencias muy particulares. Los pasteleros con quienes trabajé decidieron trabajar en la gran distribución para tener más tiempo libre y obtener más ventajas. En una pastelería artesanal en Francia, los pasteleros trabajan fuertemente cada semana sin tener mucho reconocimiento económico. Las vacaciones, el sueldo, el tiempo de apertura y las horas extras son las razones principales por las cuales un pastelero artesano decide trabajar en los supermercados.

 Es cierto que la forma de hacer los postres a gran escala es muy distinta a como lo hace la pastelería artesanal. El trabajo de un pastelero de supermercado consiste más en el montaje de un postre, es decir él no realiza cada etapa de la creación del postre artesanalmente. En el medio industrial una gran parte de la masa llega congelada y muchas cremas son el resultado de la mezcla de polvos y agua. Aunque la calidad de sabor de los productos industriales se ha desarrollado mucho, esta no se puede comparar a la de los postres artesanales.

Las últimas tres semanas de práctica fui a una empresa artesanal en Aurillac donde aprendí mucho. Pude hacer pain au chocolat, brioches, beignets, churros, entremets, verrines, cannelés y madeleines… En fin, muchas de las recetas que me gustaría preparar en Colombia!

Hasta pronto,

 Pierre-Franck


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