Entrevista con el Chef Christian Vabret

14193680_297349677292469_1548906348_n Christian Vabret nació en 1954, su padre le transmite la pasión del pan y le enseña la panadería a los 16 años. En 1980, obtiene el título de Mejor Panadero de Francia, y crea la escuela de panadería y pastelería de Aurillac en 1990. Su gusto por los viajes y las experiencias interculturales lo llevan a crear varias tiendas en Chile y a organizar la Copa del mundo de la panadería en 1992. Christian Vabret tiene también dos tiendas en París y colabora con una escuela de panadería en China.

Era importante para mí hablar del Director de honor de mi escuela. El Señor Vabret no es sólo el Director de la escuela de panadería y pastelería de Aurillac, él tiene una carrera increíble muy marcada a nivel internacional y es un ejemplo a seguir para muchos panaderos y pasteleros. Tenía tantas ganas de encontrarlo, interactuar con él y poder saber más sobre su vida y sus experiencias. El Señor Vabret me acogió en su oficina y me hizo el favor de contestar algunas de mis preguntas:

¿Cuál es su postre favorito y por qué?

Estoy muy apegado a los postres de nuestros abuelos, pero al mismo tiempo me gusta innovar. Por ejemplo, en mis tiendas propongo eclairs, que parecen eclairs, ósea, algo goloso con mucha crema. Sin embargo, intento modernizar la pastelería, puedo darte otro ejemplo. Decidimos modernizar la religieuse* haciéndola más grande con un macaron encima. El pastelero de mi tienda dijo que parecía “una madre superiora”. Decidimos cambiar el nombre del postre y llamarlo “madre superiora”. Propongo también Mille-feuille con crema de frutas, pero a mis clientes les gustan los postres tradicionales, entonces intento responder a sus gustos al tiempo que creo postres más modernos.

* “La religieuse” es un postre francés que significa “la monja”.

Usted es Director de honor de esta escuela, trabaja con jóvenes. ¿Cuáles son los beneficios de trabajar con ellos? ¿La nueva generación de pasteleros / panaderos en Francia comparte los mismos valores que la suya?

Los jóvenes me atraen mucho, saben bastante sobre el uso del material. Hoy existe mucho ingrediente y técnicas que permiten la innovación. Los jóvenes tienen mucha imaginación y capacidades para usar y innovar con el material. Antes, en Francia, las recetas estaban ocultas, no existía enseñanza porque los pasteleros y panaderos las guardaban en secreto. Gracias a internet los jóvenes hoy son más abiertos, pueden compartir e innovar más fácilmente.

Usted ha recorrido varias veces el mundo, ¿Cuál es su país favorito?

Japón. Allá la gente es perfeccionista. Si dices a un panadero japonés hacer el pan de esta forma, diez años más tarde el seguirá haciéndolo igual. En Francia tenemos una cultura más mediterránea y faltamos un poco al rigor.

¿Cuál es su cocina favorita?

La cocina China es mi preferida. Los chinos cocinan de todo y crean sabores increíbles. La diversidad de sabores y el uso de los ingredientes son fantásticos.

¿Qué le inspiran el viaje y los países extranjeros?

Estoy convencido que la gente debería viajar para descubrir el mundo. El trabajo como panadero y pastelero es un bueno medio para viajar y así, estar más abierto a la creación y a las culturas. La Copa del mundo de panadería me permite saber más sobre las recetas y técnicas que existen en otros países.

Usted creó la copa del mundo de panadería en 1992. Ahora más de 50 países participan de ella. ¿Cómo funciona la copa?

La Copa del mundo de panadería se desarrolla cada cuatro años. Los doce mejores equipos de panadería del mundo se enfrentan. En cada equipo hay tres competidores que se enfrentan en tres concursos: pan y baguette del mundo, vieneses y panificación golosa, obra artistica. La Copa del mundo de panadería es el reflejo de la profesión de panadero y de su dinamismo. Esta Copa valoriza la inventividad y las técnicas de los candidatos para promover la profesión. El jurado está muy abierto y analiza la calidad del pan y la originalidad. El año pasado los coreanos ganaron la competencia. Estamos preparando la próxima copa de 2020.

Usted creó una empresa en Chile que se llama “Le Fournil Christian Vabret”. ¿Cómo se desarrolló esta aventura Latino americana? ¿Por qué Chile?

Teníamos nueve tiendas en Chile. Un día dos amigos decidieron ir a América Latina a abrir varias panaderías; es así como me propusieron colaborarles para desarrollar el mercado del pan francés en Chile. ¿Por qué en Chile? Era un país en desarrollo con muchas oportunidades. Hicimos un estudio de mercado porque teníamos dudas entre Chile y Argentina. Finalmente, fuimos a Chile, específicamente a Santiago donde estaban los expatriados y los medios de comunicación. En 1998 abrimos la primera panadería-pastelería y restaurante de comida rápida en Santiago. Rápidamente obtuvimos un éxito muy grande y abrimos nueve tiendas más. Vendí mis partes hace unos años, ahora la empresa existe en Chile y se llama “Le Fournil”.

¿Cuál es su función a un nivel Europeo?

Estoy en la presidencia del CEBP (Comita Europeo de los panaderos y pasteleros). El objetivo es promover la cooperación entre los pasteleros y panaderos europeos. Queremos también impactar la legislación y algunas reglamentaciones restrictivas para nuestra profesión. Por ejemplo, algunas leyes sanitarias como la reducción de la sal que no es benéfica para nosotros. Para algunos productos disminuir la sal puede ser un problema, por la concepción que ellos tienen. En efecto, esta diminución puede también impactar directamente sobre el nivel de las ventas.

¿Finalmente, qué consejos daría a alguien que quiere ser panadero o pastelero?

Ser valiente y creativo. Innovar a partir de los gustos y de las necesidades de las personas. Viajar por el mundo y compartir el saber hacer francés. Es importante también tener placer por lo que hace y dar placer a los clientes.

Pierre-Franck

Entrevista realizada el 29/08/2016


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